Пищеблок ДОУ должен быть оснащен современными машинами и аппаратами, механизирующими и автоматизирующими процессы обработки пищевых продуктов, что способствует повышению производительности труда, качества пищи, уменьшению количества отходов продуктов. 

Состав пищеблока 

В соответствии с Санитарно-эпидеми.....................................................

.......................................люд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправку салатов, нарезку готовых продуктов), а также условия для мытья рук. 

Перечень технологического оборудования пищеблока 

Технические особенности и производственные мощности технологического оборудования пищеблока ДОУ должны соответствовать количеству питающихся, числу и ассортименту блюд, планировке и площадям помещений пищеблока. Оборудование пищеблока подразделяется на механическое, тепловое, холодильное и немеханическое. 

Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, это могут быть машины:

для обработки картофеля и овощей (универсальный механический привод или картофелечистка, овощерезка);

обработки мяса и р.............................................................................

...........................................................и, быть компактным, легким в эксплуатации, травмобезопасным, устойчивым к механическим повреждениям. 

Ежегодно перед началом нового учебного года необходимо обеспечить технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам, включающий в себя замеры температуры внутри теплового оборудования. 

Выбор технологического оборудования 

При выборе оборудования необходимо учитывать проект помещения пищеблока. Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции. В отдельных случаях для установки оборудования требуется незначительно усовершенствовать пищеблок. 

Выбор оборудования целесообразно.................................................................

.......................................................................................ходимо иметь в виду, что все ванны должны быть прочными, антикоррозийными, устойчивыми к механическим повреждениям, а также легкими в уборке. Последнее обстоятельство особенно важно в связи с санитарной обработкой "гнезда" ванны. Для того чтобы обработка была эффективной, вся ее поверхность должна быть гладкой, не иметь труднодоступных мест. К другим важным характеристикам моечных ванн относятся:

регулируемость высоты ножек;

наличие на задней стенке бортика, предохраняющего от распространения брызг;

наличие внизу полки или решетки для хранения инвентаря. 

При покупке стеллажей нужно учитывать, что они изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. Допускается использование каркасов стеллажей из углеродистой стали, с последующей покраской порошковой краской. Выпускаются также хромированные стеллажи. При выборе стеллажей необходимо обращать внимание на возможность регулирования высоты ножек и на устойчивость конструкции (для этого стеллажи могут быть снабжены специальными растяжками). Желательно, чтобы конструкция стеллажа позволяла регулировать высоту полок. Помимо размеров стеллажи могут отличаться количеством полок и видом их поверхности (сплошная или сетчатая), а также максимально допустимой нагрузкой на полку. 

Столешницы производственных столов изготавливаются из нержавеющей стали, их внутренняя сторона усиливается ребрами жесткости. При выборе столов рекомендуется проверить тщательность заделки кромки столешниц. 

Размещение и подключение технологического оборудования 

Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы, а также ремонт технологического оборудования пищеблока ДОУ должны осуществляться только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ. 

После доставки технологического оборудования шеф-повар (повар) обязан проконтролировать его расстановку в пище­блоке в соответствии со схемой расстановки технологического оборудования и подключения к инженерным коммуникациям. 

На этапе размещения технологического оборудования необходимо обеспечить:

свободный доступ к нему;

удобство эксплуатации и поточности технологического процесса.

В процессе монтажа и пусконаладочных работ выполняются следующие операции:

распаковка и осмотр оборудования с составлением акта распаковки;

расконсервация оборудования;

сборка, установка и подключение оборудования к инженерным коммуникациям;

испытание и регулировка оборудования на холостом ходу и под нагрузкой;

инструктаж обслуживающего персонала по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования;

оформление акта ввода в эксплуатацию. 

Все оборудование, имеющее слив в систему канализации, должно подключаться с воздушным разрывом. 

Маркировка технологического оборудования 

После установки технологическое оборудование маркируется с учетом раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи. 

На холодильном оборудовании ставится маркировка: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т. п. 

Производственные столы маркируются, например, сл.........................................

.............................................Холодильное оборудование оснащается контрольными термометрами. Не допускается использование ртутных термометров. Рекомендуется также оборудовать холодильное оборудование приборами для измерения влажности (гигрометрами). 

Техническое обслуживание холодильного оборудования 

Техническое обслуживание оборудования пищеблока ДОУ, осуществляемое поставщиком (изготовителем) или специализированной организацией (на основе договора), заключается в проведении плановых проверок оборудования и планового ремонта. 

В перечень работ, обязательных для вс................................................................

.........................................................................ности;

осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики и затяжка электроконтактных соединений;

проверка:

надежности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления (зануления);

исправности кожухов, ручек, ограждений;

состояния резиновых и других уплотнений;

работы оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями.

Работы, выполняемые по мере необходимости:

регулировка тепловой защиты;

зачистка электроконтактных соединений;

замена вышедших из строя сигнальных ламп;

проведение дополнительного инструктажа работников торговли и общественного питания при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.

Для кухонной плиты и жарочных шкафов дополнительно проводится проверка исправности заземления конфорок, четкости фиксации положений пакетных переключателей на разных режимах работы, а также замена коммутации.

 Техническое обслуживание механического оборудования

 Работы, обязательные для всех видов механического оборудования:

внешний осмотр на соответствие правилам техники безопасности;

осмотр электроаппаратуры, затяжка электроконтактных соединений;

проверка:

комплектности оборудования;

надежности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления (зануления) оборудования;

исправности электропроводки;

работы оборудования и уровня смазки в редукторах.

 Работы, выполняемые по мере необходимости:

затяжка крепежных деталей;

замена сгоревших предохранителей, плавких вставок, контактов и катушек;

устранение неисправностей в сальниковых уплотнениях;

проведение дополнительного инструктажа работников при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.

 Для универсального механического привода дополнительно обеспечивается очистка отверстия слива масла в горловине привода, а также проверяется состояние:

резьбы на зажимных винтах крепления сменных механизмов;

пазов на приводном валу редуктора;

шипов валов сменных механизмов.

Картофелечистка дополнительно проверяется на предмет:

состояния абразивной поверхности рабочих органов, определения дисков, подлежащих замене при ближайшем текущем ремонте;

плотности и регулировки прилегания резинового уплотнения выгрузочной двери;

натяжения клиновидных ремней.

У мясорубки проверяются:

качество заточки ножей и ножевых решеток;

состояние пальца шнека;

натяжение клиновидных ремней.

У посудомоечной машины проверяются:

ТЭНы, соленоидные клапаны и датчики уровня давления воды в водопроводной магистрали;

температурный режим по зонам обработки;

состояние резиновых уплотнений на головках моющих и ополаскивающих душей, проходимость воды через форсунки душей;

натяжение цепей;

работа программного механизма периодического действия;

состояние механизма поворота моющих форсунок;

работа насоса дозатора, правильность и ритмичность подачи моющего раствора;

исправность фартуков, разделяющих зоны обработки;

состояние кассет.

Для посудомоечных работ по мере необходимости выполняются следующие операции:

регулировка давления воды;

регулировка температурного режима по зонам обработки;

чистка и промывка форсунок моющих и ополаскивающих душей, фильтров насосов и распылителей;

натяжение цепей и транспортерной ленты;

регулировка рычага выключателя соленоидного клапана;

замена фартуков, разделяющих зоны обработки.

Гарантийный ремонт не производится:

при несоблюдении правил транспортировки, хранения, подключения, эксплуатации и технического обслуживания в соответствии с требованиями завода-изготовителя и техническими характеристиками внимание оборудования;

возникновении неисправностей, вызванных пожаром, наводнением или другими стихийными бедствиями;

в случае ремонта оборудования силами покупателя либо сторонней организацией, а также при внесении в конструкцию изделия или рабочие параметры изменений, нарушающих нормальную работу оборудования;

обнаружении механических повреждений, следов воздействия агрессивных сред и высоких температур, а также попадания инородных предметов и жидкостей;

нарушении сохранности гарантийных пломб; использовании оборудования не по назначению;

эксплуатации оборудования при электропитании, не соответствующем указанным в технических данных прибора, а также при отсутствии или неправильном подключении устройств защитного отключения и заземления оборудования;

подключении оборудования к системам водоснабжения и канализации по параметрам, не соответствующим требованиям изготовителя оборудования;

отсутствии условий, необходимых для проведения ремонтно-восстано-вительных работ, на месте эксплуатации оборудования;

замене быстроизнашиваемых частей (сальников, уплотнений, зубчатых ремней, смазки и т. д.);

естественном износе изделия (полной выработке ресурса, сильном внутреннем или внешнем загрязнении);

если на изделии удален, стерт или изменен заводской номер либо данные на изделии не соответствуют указанным в гарантийном талоне.

Соблюдение требований безопасности

Для правильного применения технологического оборудования работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации машин и аппаратов, приобрести практические навыки пользования ими, обеспечить повседневный уход и технический надзор за оборудованием.

Правила работы на отдельных машинах и аппаратах подробно описаны в инструкциях, которые прилагаются изготовителями оборудования. Строгое соблюдение этих инструкций обязательно для всех работников пищеблока. В пищеблоке должна быть инструкция по охране труда. Основой для разработки подобной инструкции может служить Типовая инструкция по охране труда при работе на пищеблоке учреждений здравоохранения, утв. Министерством здравоохранения СССР от 10.12.1986. В приложении приведены извлечения из нее.

Приложение

Минздрав СССР 10.12.1986

Типовая инструкция по охране труда при работе на пищеблоках учреждений здравоохранения......

Полный текст документа будет доступен для скачивания после регистрации на сайте.